Упаковка сыров
Сыр - продукт капризный и выдвигает серьезные требования к упаковке. Мировой и российский опыт показывает, что в большинстве случаев оптимальным решением становятся полимерные материалы, их модификации и комбинации. Современные разработки в этой области позволяют решать даже самые узкие и нестандартные задачи.
Евгения Любешкина, МГУПБ
Существенную роль в производстве, созревании и хранении сыров играет упаковка. С ее помощью можно значительно снизить потери продукта на стадии созревания и хранения и длительное время не беспокоиться за его качество. К упаковочным материалам для сыра предъявляют следующие требования:
низкие паро- и влагопроницаемость (чем ниже эти показатели, тем меньше усушка);
избирательная по отношению к О2 и СО2 газопроницаемость: низкая проницаемость по отношению к кислороду препятствует развитию плесени, а по отношению к диоксиду углерода проницаемость должна быть выше во избежание задержки его в подпленочном пространстве, чему способствует упаковка сыра в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовых средах;
высокая жиростойкость, поскольку сыры относятся к жирным продуктам, и при неправильно подобранном материале жир может проникать на поверхность упаковки;
непроницаемость для микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности;
способность материала упаковки к термической усадке (для плотно прилегающей полимерной оболочки бескорковых сыров).
Ассортимент упаковки для сыров сегодня определяется всеми этими требованиями.
Парафинированные покрытия
Они применяются, в основном, на дорогостоящих твердых сычужных сырах и изготавливаются на основе парафинов. В композиции покрытия используются добавки различных церезинов, получаемых из озокерита (смесь высокомолекулярных твердых насыщенных углеводородов) и некоторых полимеров, пигментов, масел, антисептиков и стабилизаторов. Введение в такую композицию полимеров снижает проницаемость и повышает ее эластичность. Парафинированные композиции в качестве защитных покрытий на сырах используют в странах с развитым сыроделием (США, Япония, Новая Зеландия, Франция, Германия и др.) В нашей стране разработаны защитные парафинированные покрытия различного состава, включающие очищенный парафин, моноглицерид, сорбиновую кислоту, а также пищевой парафин, церезин, бутилкаучук и наполнитель.
|