Пакеты, допускаемые к стерилизации вместе с пищевыми продуктами
Слово «реторта» исторически и ассоциативно связано с алхимическим экспериментами, лабораторным оборудованием и т. п. Но в настоящее время это слово характеризует вполне определенный вид упаковки: retortable pouch - пакет, стерилизуемый вместе с продуктом. Впервые на страницах нашего журнала эта тема будет описана детально.
Реторт-пакеты изготавливаются из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию продуктов от внешней среды, и допускаются к стерилизации вместе с продуктом при температурах свыше 100°С. Первые реторт-пакеты были разработаны в США в 1950-х гг. и позже использовались при осуществлении космического проекта «Аполлон». В начале 60-х гг. исследования реторт-пакетов производились, главным образом, с целью их дальнейшего применения вместо металлических банок в производстве продуктов питания для армии. В 1977 г. Департамент сельского хозяйства США (USDA) одобрил использование реторт-пакетов в качестве упаковки для продуктов питания.
В Японии и большинстве европейских стран реторт-пакеты получили широкое распространение в конце 60-х гг. Лидирующим мировым производителем продуктов в реторт-пакетах пока остается Япония.
Упаковочный процесс
Технологический процесс фасования в реторт-пакеты не отличается от стандартного для гибкой упаковки и заключается в дозировании продукта в сформированный пакет и герметичном его запечатывании. В настоящее время существуют различные типы упаковочного оборудования, отличающиеся друг от друга в основном степенью автоматизации и числом дозаторов, зависящем от количества фасуемых компонентов. Производительность полуавтоматических машин составляет 10–12, автоматических - 25–28 пакетов/мин. На рынке оборудования появились и высокоскоростные дорогостоящие автоматические линии, которые еще и формируют пакеты, их производительность при многоручьевом исполнении может достигать 250 пакетов/мин.
В последнее время на отечественном рынке оборудования, предназначенного для упаковки в реторт-пакеты, наряду с известными иностранными автоматами, появились и российские, не уступающие им по своим характеристикам. Как известно, отечественное оборудование имеет более низкую стоимость, и вместе с тем, покупатель имеет возможность получить оперативную помощь производителя при вводе оборудования в эксплуатацию, а также квалифицированное техническое сопровождение в дальнейшем.
Все стерильно
После герметичной упаковки продукта следует термическая стерилизация, средством нагрева при которой могут быть горячая вода, пар, горячий воздух, огонь, ИК- и ВЧ-излучение. Наиболее распространен влажно-тепловой метод стерилизации, когда нагреваемой средой служит пар или горячая вода, а качестве оборудования для стерилизации применяются резервуарные системы.
Продукты в реторт-пакетах нагреваются с целью уничтожения находящихся в них микроорганизмов. Многие бактерии, наносящие вред продукту, формируют споры с очень высокой устойчивостью к нагреванию. При этом время термообработки зависит от вида продукта, его массы и структуры ламината упаковки. Так, например, срок хранения продукта в пакетах, имеющих в своем составе алюминиевую фольгу составляет 2–4 года, тогда как в прочих пакетах - 6–18 месяцев. Для сравнения процессов стерилизации разных продуктов при определенных равных условиях принят такой показатель, как минимальное время термообработки. Из графика на рис. 3 видно, что:
супы нагреваются быстрее в сравнении с тушеными бобами и томатными пастами;
большие (объемные) пакеты нагреваются и охлаждаются медленнее, чем малые пакеты;
36 мин - чрезмерное время процесса для всех продуктов в пакетах обемом 200 мл, достаточное для всех продуктов в пакетах 450 мл, недостаточное для всех продуктов в пакетах объемом 1 л.
Наиболее критичным этапом процесса стерилизации является понижение давления в автоклаве после окончания стерилизации. Это обусловлено необходимостью выравнивания давлений в автоклаве и внутри закрытого пакета. Несоблюдение этого условия может привести к нарушению герметичности упаковки.
|